(一)落实食品安全主体责任
1、抓住三类人
①企业主要负责人(承担全面领导责任的法定代表人,实际控制人等主要决策人)
②食品安全总监(直接负责的主管人员)
③食品安全员(其他直接责任人员)
依法配备、培训考核、合格上岗、发挥作用
2、管好三件事
①日管控:建立日常管控制度。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查。
②周排查:建立周排查制度。由食品安全总监或者食品安全员每周至少组织一次风险隐患排查。
③月调度:建立月调度制度。主要负责人每月至少听取一次食品安全总监管理工作情况汇报。
3、健全三本账
①《每日食品安全检查记录》
②《每周食品安全排查治理报告》
③《每月食品安全调度会议纪要》
自查 项目 | 序号 | 自查要点 | 自查 结果 |
1.从业人员管理 | 1 | 从业人员持有有效健康证明。 |
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2 | 每日进行从业人员餐前自查。 |
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3 | 从业人员穿戴清洁的工作衣帽,双手清洁,正确佩戴口罩和工号牌。 |
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2.环境卫生管理 | 4 | 及时对经营场所进行清理保洁,环境干净、整洁,墙面无破损、积垢、霉斑,地面无积水,物品摆放整齐。
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5 | 定期清洁通风排烟设施,保持有效运转,无明显污垢。 |
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6 | 定时清理卫生间,无污物堆积、无异味。 |
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3.原料采购贮存管理 | 7 | 采购食品及原料严格执行进货查验和索票索证制度查,相关资料完整留存。 |
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8 | 未购进使用法律禁止经营的食品及原料。 |
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9 | 按照食品及原料的保存要求贮存食品及原料,食品库房整洁规范,无有毒有害物品。 |
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10 | 定期检查清理食品库房,保持无过期变质食品及原料。 |
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4.加工过程控制
| 11 | 无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂用于加工。 |
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12 | 原料初加工蔬菜、肉、水产时使用专用清洗水池。 |
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13 | 动物性食品、水产品、植物性食品分区切配,工具容器不交叉使用。 |
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14 | 热食类食品烧熟煮透。 |
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15 | 成品存放的温度、时间符合要求,食品再加热符合要求。 |
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16 | 食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开,并采取防止交叉污染的控制措施。 |
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17 | 食品处理区洗手消毒设施正常使用。 |
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18 | 不使用回收食品、非食用物质加工制作食品。 |
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19 | 餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施、场所,经营场所垃圾能够及时进行清理,处置记录完整。 |
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20 | 按规定进行食品留样(留样量不低于125克/品种,冷藏储存时间不低于48小时)。 |
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5.食品添加剂使用管理 | 21 | 食品添加剂由专人保管、领用,并如实进行记录。 |
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22 | 食品添加剂存放于固定的场所(或橱柜)并标识“食品添加剂”字样,盛装容器上标明食品添加剂名称。 |
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6.餐用具清洗消毒 | 23 | 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前洗净、消毒, |
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24 | 已消毒的餐具、饮具按要求存放。 |
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检查人签名:
年 月 日 |
报告日期: | 报告人: |
报告周期: 年 月 日— 年 月 日 | |
报告内容: 本周日管控中发现的食品安全风险隐患 风险隐患1: 风险隐患问题描述: 采取的措施及整改情况: 风险隐患2: 风险隐患问题描述: 采取的措施及整改情况:
本周食品安全管理情况评价 £ 食品安全风险可控,无较大食品安全风险隐患。 £ 存在食品安全风险隐患,需尽快采取防范措施。 £ 存在严重食品安全风险隐患,需尽快采取防范措施,请公司负责人重视。 下周工作重点
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会议名称 | XX月食品安全调度会议纪要 | ||
会议日期 | 年 月 日 | 会议地点 |
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出席人员 |
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会议内容记录: 一、 食品安全管理工作情况汇报(汇报人:XXX)
二、企业主要负责人发言(负责人:XXX) (对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结)
三、下个月食品安全管理重点工作调度计划 |
(二)从业人员管理
1、每天上岗前对从岗人员健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的人员,应主动向食堂经理报告,暂停从事接触直接入口食品的工作,待治疗康复后方可重新上岗。
2、上班时,要穿清洁工作服,戴帽子。不得披散头发,佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。
3、所有人员进入操作区、售卖区都要佩戴清洁的口罩和工号牌。
4、在加工制作食品前,必须手部清洗消毒。如佩戴手套,要保证清洁、无破损,符合食品安全要求。
5、接触直接入口食品的从业人员必须每年进行健康检查取得健康证明。
(三)原材采购管理
1、食堂选用的供货商必须具有相关合法资质,要查验各类产品合格证明文件。
2、食堂统一采购,留存每笔购物或送货凭证,做好台账。
3、各窗口要适量领取,根据要求妥善保管原材。
(四)加工管控要求
1、动物性食品、植物性食品分类切配,工具容器分类管理、分类使用,定点存放。
2、热食类食品要烧熟煮透。成品存放的温度、时间符合要求。
3、原材、半成品、与成品的盛放、贮存时相互分开,并采取隔离封闭等防止交叉污染的控制措施。
4、不使用回收食品、非食用物质加工制作食品。
5、鸡蛋领取使用前,要剔出破损鸡蛋、清洗蛋壳、再加工使用。
(五)环境卫生管理
1、设置食堂卫生包干区,实行岗位区域负责制。
2、厨房、储藏室摆设整齐干净,每次开完餐,要及时打扫,冲洗地面、炊具、案板、灶台、窗口等服务设施。
3、在开餐期间,必须流动性地擦好餐桌,有学生就餐完毕后,及时清理餐桌,时刻保持餐桌整洁,让全体师生有席位用餐。
4、冰箱、冰柜、油烟机等设备定期清洗消毒,做好台账记录。
5、餐厨废弃物、废弃油脂等要用专用容器,食堂进行统一收集、处理。
考核项目 | 序号 | 考核标准 | 扣分标准(分/次) |
1.从业人员管理 | 1 | 食堂从业人员无健康证或不在有效期内 | 5 |
2 | 从业人员未穿戴清洁的工作衣帽、未规范佩戴口罩和工号牌 | 5 | |
3 | 在工作场所吸烟、打牌、酗酒、大声喧哗 | 5 | |
4 | 员工在售饭期间服务积极主动、态度差 | 3 | |
5 | 在工作时间做私活 | 2 | |
6 | 工作时间员工之间发生矛盾有打架、吵架骂人事件 | 5 | |
7 | 迟到、早退、擅自脱离岗位 | 5 | |
8 | 不服从领导安排 | 3 | |
2.环境卫生管理 | 9 | 所在工位环境不整洁,有积垢、霉斑,地面有积水 | 2 |
10 | 公共场所桌椅、墙、地面未能及时清理 | 3 | |
11 | 物品摆放不规范、不整齐,将私人物品放在工作区域 | 2 | |
12 | 未定期清洁通风排烟设施,有明显污垢。 | 3 | |
13 | 未定期对就餐大厅、厨房、电梯等重要场所进行消杀,无记录 | 5 | |
3.原料采购管理 | 14 | 采购食品及原料执行进货查验和索票索证制度,票据凭证能及时收集留存。 | 4 |
15 | 购进使用法律禁止经营的食品及原料。 | 5 | |
4.加工过程控制 | 16 | 食品有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂现象 | 5 |
17 | 原料初加工未使用专用清洗水池。 | 3 | |
18 | 动物性食品、水产品、植物性食品未分区切配,工具容器交叉使用。 | 4 | |
19 | 热食品未烧熟煮透。 | 5 | |
20 | 成品存放的温度、时间符合要求。 | 4 | |
21 | 食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。 | 3 | |
22 | 经营场所厨余垃圾未及时进行清理,处置记录不完整。 | 4 | |
23 | 未按规定进行食品留样(不满125克/品种,留样时间少于48小时)。 | 5 | |
24 | 食品添加剂无专人专柜保管、领用,记录不完整。 | 5 | |
5.餐用具清洗消毒
| 25 | 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前未洗净、消毒。 | 3 |
26 | 已消毒的餐具未按要求存放。 | 2 |
注:1、本考核分为日考核、周考核和月考核。
2、日常考核由饮食中心牵头,食堂负责人、办公室以及伙管会共同参与考核。
3、周考核由后勤总公司牵头,饮食中心主任和办公室参与考核,对考核情况在工作例会中通报。
4、月考核根据周考核的情况进行汇总测算得出平均分。每月被扣50分及以上者给予警告,被扣60分及以上者扣发当月50%的考核补贴,被扣70分及以上者当月无考核补贴,连续3次考核被扣70分及以上者给予辞退。
为加强饮食服务中心工作人员遵章守法的主动性、自觉性,提高服务质量和规范员工行为,维护饮食服务中心正常的生产、经营和服务秩序,保障各项规章制度的贯彻执行,在日常检查工作中检查出现不合格项问题的处罚及奖励,特拟定本条例。
一、饮食服务中心违规违章处罚
(一)环境卫生
1、操作间、就餐大厅、库房墙面、墙角有积灰、蛛网,两处以上一次扣20元;
2、操作间灶台及灶台地下不洁,操作中未能保证工完场清,一次扣20元;
3、当天垃圾未及时清理,垃圾桶未加盖,一次扣20元;
4、备餐售卖间卫生不清洁(包括玻璃、墙面、台面等),一次扣30元;
5、就餐大厅桌椅、墙、地面未能及时清理,一次扣20元;
6、操作间下水道未及时清理并有异味,一次扣20元;
7、操作间集烟罩有油渍未能及时清理,一次扣30元;集烟罩积油明显,一次扣50元;
8、垃圾未执行袋装化,没有放置在指定地点,一次扣20元;
9、垃圾未按规定倒入垃圾池内,一次扣50元;
10、备餐间、后场功能间(更衣室除外)、操作间保洁柜内私自放置私人物品(工作鞋、衣帽及其它杂物),一次扣30元;
11、清洁后的餐具发现有异物、污渍等现象,一次扣50元;
12、冰箱使用时内外卫生未及时清理,结霜超3cm,或生熟不分,一次扣50元;
(二)过程控制
1、售卖期间所售的食品中有杂物(非苍蝇等影响食品安全),一次扣30元;情况严重给以十倍罚款;
2、信息公开、公示未上墙,或更新不及时,一次扣30元;
配送食品原材料未及时拆箱按照规定处理保存,原材料未上架摆放,一次扣40元;
3、食品、杂品、公用具、餐具、设备未定点摆放,一次扣30元;
餐具未消毒或消毒不符合规定,一次扣50元;
4、粗加工过程中食品未分类存放的,一次扣100元;
5、原材料保管不当,造成腐败变质(除罚款外,原料照价赔偿),一次扣50元;
6、库房内物资未上架、分类摆放,无标识,一次扣20元;
7、未明码标价,或没有及时更改标价,一次扣50元;
8、灭火器、灭火毯摆放位置不符合要求,一次扣20元;破坏消防设备或损坏后不上报,罚款50元;
9、天然气的使用不符合安全规定要求,天然气使用完阀门不关闭,一次扣50元;
10、冰箱内的食品、食品原材料未按要求储存,如生熟不分或未加盖等,一次扣50元;
11、盛装食品的容器、用具没有标识,生熟不分开,一次扣200元;
12、鸡蛋使用前未清洗,一次扣50元;
13、擅自制作出售自制饮品、自制饮品未按要求制作,一次扣200元;
14、检查中屡教不改,连续犯同样错误达3次以上,一次扣100元;
15、餐厅内部无防蝇、防虫设备,或设备损坏无法使用,一次扣200元。
16、留样品种不全、重量不足或贮藏时间不到48小时,记录不完整,留样作假的,一次扣100元;
17、食品添加剂无专柜、无专人保管,台账记录不真实,一次扣100元;
18、食堂从事直接接触食品的工作人员无健康证或健康证过期,一人次扣100元;
19、擅自上涨饭菜价格,一次扣500元;
20、未按规定申请程序,自购原材料,所购原材料没收并处产品价值五倍的罚款;
21、食堂后场发现三无产品或过期食品或变质食品,一次扣200元;
22、员工将食堂原材料(如:生食品、成品、半成品、调味品等)或食堂餐用具带出餐厅,一次扣200元;
23、员工服务态度恶劣,与学生发生争吵,一次扣200元;
(三)员工服务
1、上班期间员工服装不统一,员工妆容不得体(如男员工留长发、胡须指甲,女员工没有将头发卷入帽内,涂指甲油带戒指),一次扣50元;
2、员工上班期间聚众聊天、粗言秽语、开无聊玩笑、做下流动作等,一次扣50元;
3、员工在售卖期间未按规定穿戴工作服、工作帽、戴口罩、手套(一次性),一次扣30元;
4、员工在售饭期间服务不主动、态度差,一次扣20元;顾客投诉属实,一次扣100元;
5、员工酒后上岗、在岗饮酒或食堂内饮酒,一次扣100元;
6、工作人员在工作场所抽烟,一次扣50元;
7、在规定时间集体学习或开会,迟到者,一次扣20元;缺席者未提前请假,一次扣100元;
8、员工食堂内拣到财物不主动上交,一次扣100元;
9、工作场所、员工宿舍私自乱拉乱接电源,影响正常营业、存在安全隐患,一次扣200元;
10、上班期间员工之间发生矛盾有打架、吵架骂人事件,一次扣50元;
11、在营业期间内做私活(如洗涤个人物品及工作服),一次扣30元;
12、就餐者多次反映某员工服务态度差的,扣发当月绩效奖金的10%-100%。
13、不服从管理、不服从工作分配的给予停止直至待岗处理。
14、不遵守劳动纪律、工作出工不出力、消极怠工,扣发当月奖金50%-100%,如拒不改正可申请辞退该员工。
15、工作不负责、不按操作程序操作并造成损失的,按损失金额20%-100%给予补偿,并扣发当月全部奖金。对造成严重损失的,除扣发当月绩效奖金外,还将追究其责任。
16、不履行岗位职责、不遵守规章制度的,视情节轻重扣发当月绩效奖金的20%-100%。
17、迟到、早退、旷工、事假、病假等按江苏南艺后勤服务有限公司《规章制度》给予相应处理。
18、破坏团结、无事生非、制造员工之间矛盾的,除批评教育外,罚款10元-50元。
19、言行不检点、不注意形象、给单位声誉造成较坏影响者,罚款50元-200元。
20、私用二维码收款,一次扣2000元;
二、饮食服务中心奖励制度
1、工作表现突出,被学校、公司评为先进个人的给予100~200元奖励。
3、在上级组织的各类技术竞赛中获奖的给予200~500元奖励。
4、对部门工作提出合理化建议并被采纳,取得较好社会效益和经济效益者,给予精神和物质奖励。
5、排除事故苗头,清除重大事故隐患,有较大贡献的,给予100~500元奖励。
6、勇于揭发违法乱纪行为,经核实,按违纪人被罚款额的50%给予奖励。
7、上榜当月的食堂服务之星的,给予100元奖励。
8、为广大师生提供热情周到、主动耐心、文明优质的服务,受到就餐者一致好评或收到表扬信的,给予50~100元奖励。
9、热心公益、勤俭节约、拾金不昧、见义勇为等表现突出者,给予精神和物质奖励。
为加强饮食服务中心合作经营服务点工作人员遵章守法的主动性、自觉性,提高服务质量和规范员工行为,维护合作经营服务点正常的生产、经营和服务秩序,保障各项规章制度的贯彻执行,在日常检查工作中检查出现不合格项问题的处罚及奖励,特拟定本条例。
一、饮食服务中心合作经营服务点违规违章处罚
以下情节按次罚款,金额为处罚下线;屡次发现且不整改,作暂停营业处理。
(一)环境卫生
1、操作间、墙角有积灰、蛛网,两处以上一次扣100元;
2、操作间灶台及灶台地下不洁,操作中未能保证工完场清,一次扣100元;
3、当天垃圾未及时清理,垃圾桶未加盖,一次扣100元;
4、备餐售卖间卫生不清洁(包括玻璃、墙面、台面等),一次扣50元;
5、操作间下水道未及时清理并有异味,一次扣50元;
6、设备、用具(餐车、推车、土豆机、肉丝机、菜价牌等)不洁,一次扣50元;
7、垃圾未执行袋装化,没有放置在指定地点,一次扣50元;
8、垃圾未按规定倒入垃圾池内,一次扣100元;
9、备餐间、后场功能间(更衣室除外)、操作间保洁柜内私自放置私人物品(工作鞋、衣帽及其它杂物),一次扣50元;
10、清洁后的餐具发现有异物、污渍等现象,一次扣50元;
11、机械未及时清理,卫生差、有异味,一次扣200元;
12、冰箱使用时内外卫生未及时清理,结霜超3cm,或生熟不分,一次扣200元;
(二)过程控制
1、售卖期间所售的食品中有杂物(非苍蝇等影响食品安全),一次扣50元;情况严重给以十倍罚款;
2、配送食品原材料未及时拆箱按照规定处理保存,原材料未上架摆放,一次扣100元;
3、使用非食品塑料袋盛装食品或食品原材料的,一次扣100元;
4、粗加工过程中食品未分类存放的,一次扣100元;
5、原材料保管不当,造成腐败变质(除罚款外,原料照价赔偿),一次扣200元;
6、天然气的使用不符合安全规定要求,天然气使用完阀门不关闭,一次扣200元;
7、消费者投诉并经核实,视投诉内容和情节,每次扣100元—500元,造成较大影响的,停业整顿;
8、冰箱内的食品、食品原材料未按要求储存,如生熟不分或未加盖等,一次扣200元;
9、剩余饭菜未按规定操作要求储存保管,未经热透(中心温度70度以上)、蒸煮出售的,一次扣200元;
10、盛装食品的容器、用具没有标识,生熟不分开,一次扣200元;
11、鸡蛋使用前未清洗,一次扣100元;
12、洗好的鸡蛋未使用专用容器盛装,一次扣100元;
13、擅自制作出售自制饮品、自制饮品未按要求制作,一次扣200元;
14、留样品种不全、重量不足或贮藏时间不到48小时,记录不完整,留样作假的,一次扣500元;
15、未明码标价,或没有及时更改标价,一次扣500元;
16、食堂接触直接入口食品的工作人员无健康证或健康证过期,一人次扣500元;
17、擅自上涨饭菜价格,一次扣500元;
18、未按规定申请程序,自购原材料,所购原材料没收并处产品价值十倍的罚款;
19、食堂后场发现三无产品或过期食品或变质食品,一次扣1000元;
20、员工将食堂原材料(如:生食品、成品、半成品、调味品等)或食堂餐用具带出餐厅,一次扣500元;
21、食品制作的原材料以次充好的,一次扣200元;
22、员工服务态度恶劣,与学生发生争吵,一次扣200元;
23、私自变动天然气设施设备的,一次扣2000元;
24、私用二维码收款,一次扣2000元;
25、出售部门严令禁止的食品,一次扣1000元;
26、合作经营服务点未按上级领导通知执行,有提前关门或延后上班的行为,一次扣500元;
27、合作经营服务点未按时完成饮食服务中心布置的任务,未能全力服务大局,造成不好影响,一次扣200元;
28、消费者投诉并经核实,视投诉内容和情节,每次扣100元—500元,造成较大影响的,停业整顿;
29、未经批准,私自改变经营场所结构,居住、存放生活用品,一次收取违约金2000元,限期不予整改的,终止协议并没收履约保证金。
30、重大安全隐患或不规范(罚款200元(含)以上),按次罚款;未在规定时间整改到位,饮食服务中心保留终止协议的权利。
(二)员工服务方面
1、上班期间员工服装不统一,员工妆容不得体(如男员工留长发、胡须指甲,女员工没有将头发卷入帽内,涂指甲油带戒指),一次扣200元;
2、员工上班期间聚众聊天、粗言秽语、开无聊玩笑、做下流动作等,一次扣50元;
3、员工在售卖期间未按规定穿戴工作服、工作帽、戴口罩、手套(一次性),一次扣100元;
4、员工在售饭期间服务不主动、态度差,一次扣80元;顾客投诉属实,一次扣200元;
5、员工酒后上岗、在岗饮酒或食堂内饮酒,一次扣200元;
6、工作人员在工作场所抽烟,一次扣200元;
7、在规定时间集体学习或开会,迟到者,一次扣20元;缺席者未提前请假,一次扣100元;
8、员工食堂内拣到财物不主动上交,一次扣100元;
9、工作场所、员工宿舍私自乱拉乱接电源,影响正常营业、存在安全隐患,一次扣200元;
10、上班期间员工之间发生矛盾有打架、吵架骂人事件,一次扣100元;
11、在营业期间内做私活(如洗涤个人物品及工作服),一次扣30元;
12、就餐者多次反映某员工服务态度差的,扣发当月奖金的10%-100%。
13、不服从管理、不服从工作分配的给予停止直至待岗处理。
14、不遵守劳动纪律、工作出工不出力、消极怠工,扣发当月奖金50%-100%,如拒不改正可申请辞退该员工。
15、工作不负责、不按操作程序操作并造成损失的,按损失金额20%-100%给予补偿,并扣发当月全部奖金。对造成严重损失的,除扣发当月奖金外,还将追究其责任。
16、不履行岗位职责、不遵守规章制度的,视情节轻重扣发当月奖金的20%-100%。
17、迟到、早退、旷工、事假、病假等按江苏南艺后勤服务有限公司《规章制度》给予相应处理。
18、破坏团结、无事生非、制造员工之间矛盾的,除批评教育外,罚款10元-50元。
19、言行不检点、不注意形象、给单位声誉造成较坏影响者,罚款50元-200元。
(三)有以下情节,暂停项目点营业并保留解除协议的权利。
1、不执行部门管理制度,屡次不服从校方管理要求(整改通知书3次(含)以上)。
2、在食品安全、生产安全等方面存在严重隐患(罚款500以上条款)的。
3、消防器材过期未及时上报的;私自使用消防设备;堵塞消防通道(消防设施)的。
4、突发事件处理不及时,造成事态扩大或恶劣影响的。
(四)以下情况扣罚或没收履约保证金
1、未经批准,擅自开展促销或利用学校名义进行商业宣传的。
2、强制消费,或私自办理储值卡、使用团购平台等网上交易的。
3、破坏校园环境,捕鱼捉鸟,采花摘果的;员工进入学生宿舍捡拾物品的。
(五)有以下情节的,终止协议,没收履约保证金,并由其承担由此造成的一切后果:
1、因合作经营服务点原因造成重大安全卫生事故,并给正常教学秩序带来影响;
2、因合作经营服务点原因引发影响较大事件(如学生集体罢餐、拉横幅、投诉等群体事件);
3、合作经营服务点所进行的活动超越协议约定(如分包或转包等);
4、多次出现工作失误,不能满足顾客合理要求的;
5、未经同意,连续停止3天未营业的;
6、未按要求履行合约,严重违反协议规定;
7、合作经营服务点发生违法违纪事件,公安部门立案调查的;
8、未按协议执行期限或约定开业时间正常营业的;
9、扰乱市场,制造恶性竞争的;
10、擅自将经营地点转租或利用经营地点进行非法活动的。
(六)各合作经营服务点下班前要关好水、电、天然气等,如因经营点的失误而发生事故,造成经济损失,根据情况另行处罚。
三、饮食服务中心合作经营服务点奖励制度
1、工作表现突出,被学校、公司评为先进个人的给予100~200元奖励。
3、在上级组织的各类技术竞赛中获奖的给予200~500元奖励。
4、对部门工作提出合理化建议并被采纳,取得较好社会效益和经济效益者,给予精神和物质奖励。
5、排除事故苗头,清除重大事故隐患,有较大贡献的,给予100~500元奖励。
6、勇于揭发违法乱纪行为,经核实,按违纪人被罚款额的50%给予奖励。
7、能认真履行岗位职责,执行各项规章制度,满负荷工作,成绩突出,上榜当月的食堂服务之星,给予50~200元奖励。
8、为广大师生提供热情周到、主动耐心、文明优质的服务,受到就餐者一致好评或收到表扬信的,给予50~100元奖励。
9、热心公益、勤俭节约、拾金不昧、见义勇为等表现突出者,给予精神和物质奖励。
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