原料管理

（一）原料采购管理

1、食谱由厨师根据营养配餐和当季粮食、蔬菜、肉类等供求情况，编制当天的食谱，并依据食谱计算食材需用量进行采购。

    2、采购员负责根据厨师提供的食材需用量在采购系统下单。

    4、采购员必须根据采购清单及时实施采购。未按需求采购，造成原料、辅料积压或变质，损失额在500元以内时，等额处分责任人，损失超过500元时，除等额处分责任人外，并调离岗位。

    5、对于不易变质、不易腐烂的食材，在价格平稳或呈上涨趋势的情况下，可以较大批量采购，减少采购运输次数。

6、食堂采购食品及原料一般应从招标供货商处采购，并对供货单位食品安全管理情况进行审核，索取并保管好供货单位有效的营业执照、相关许可证，与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，不得从无照无证单位采购。

（二）验收入库

1、食堂（包括合作经营服务点）所有采购的食材入库前应当进行查验，由库管员进行验收，如实记录查验内容，在采购订单或验收单上签字验收，做为财务进账依据。不经过验收，不准入库，否则罚库管员200元/次，年内累计三次，调离岗位。

    2、参加验收人员必须对采购的食材的质量、数量进行检查验收。留存产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。

3、对质量不好、价格过于偏高以及无票证或票证不符的食品不得验收入库使用不予报销。对于数量缺乏的食材，按照实际验收数量入账。

    4、验收时，必须保证食材在保质期内，不准验收临保质期或者逾保质期的食材。

（三）库房存放

1、食品库房应配置良好的防鼠、防尘、防蝇、防潮设施、机械通风（有抽风和送风）设施，货柜、储缸齐全，塑料容器应为无色食品用塑料容器，不得存放有毒有害或个人物品。

2、按原料、半成品、成品的性质或标签标注得贮存方式，将食品分库、分类、分架存放；散装食品及原料储存容器加盖有明显标志，不得与带有气味或异味的食品混放。

3、物料存放应离墙离地10cm以上，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、进货日期等。

3、做到所有食材都做入库处理，如食堂小卖部的饮料、糕点等。

4、定期检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理或设置不合格品贮存专区，显著标识后临时存放，不得与其他合格食品混放。

（四）食材出库

1、食品出库按照先进先出、先到保质期先用原则。

2、库房管理人员根据食堂负责人的领料单，严格做好领料出库手续。

4、及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档。

3、非从业人员不得进入库房，防止出现差错。

5、库房管理员应当定期对食品出库情况进行检查核实，对食材、物品使用情况进行监督检查。

加工过程

（一）原料粗加工与切配

1、加工前认真检查待加工产品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得用于加工。

2、冻品应使用流动水彻底解冻后方可再行加工，各种食品原料使用前用流动水洗净。不同种类原料清洗池应分开设置，粗加工间至少设置两个清洗池：动物性原料清洗池和植物性原料清洗池，若加工水产品应单独设置水产品原料清洗池。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时应消毒处理。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应立即使用或冷藏备用。

3、先洗后切，切配好的半成品应装入容器备用，并与原料分开存放，根据食品性质分类存放，并在规定时间内尽快使用。已盛装食物的容器不得直接置于地面，应放置在货架上。

4、动物性原料和植物性原料的加工工具和用具，如刀、案板、菜墩应分开使用并有明显标识。粗加工间应设有能盛装垃圾的密闭容器。

（二）烹饪

1、食物应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；食物的烹饪温度和时间控制见表1。不得将回收后的食品（包括剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。

2、盛放调味料的容器应保持清洁，宜每天进行清理，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

表1食物温度和时间的控制

（三）食品留样

1、每餐次的食品成品应全品种留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。

2、留样的采集和保管应由专人负责，配备经消毒的专用取样工具用具和样品存放的专用冷藏箱。

3、留样的食品样品应在分餐前采集自加工的食品，不得特殊制作。

4、不同食品品种应分开盛装留样，防止样品之间污染。留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。宜使用一次性无菌留样盒。

5、留样样品的提供：一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时、如实提供留样样品，配合相关监督部门进行调查处理工作。

备餐供餐

1、备餐工作人员应严格注意个人卫生，每次进入备餐间均需二次更衣，更衣后再次洗手消毒，戴上口罩和工号牌。食物应从物流通道进入备餐间，做到“人物分流”。

2、分派菜肴的工具使用前应清洗消毒。窗口供餐的，食物进入供餐区后应尽快售卖，以保证售卖温度。采用转运分餐方式供餐的，应使用保温加盖容器盛放转运，供餐时热菜可采用水浴恒温，温度应保持在60℃以上，烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；凉菜区应保持供餐区环境温度25℃以下。

3、供餐结束后，清理备餐间卫生，备餐供餐台、转运设施应无油渍、污渍、餐渍，地面卫生清洁，并采用紫外灯消毒，必要时使用对应比例的次氯氨进行消毒，消毒时间不得低于30分钟。

餐厨废弃物处置

1、食堂餐厨废弃物应分类存放于标识清楚、密闭的容器中，并做到日产日清。

2、餐厨废弃物应由有资质的餐厨废弃物处置单位处置。食堂应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的数量、收集处置单位信息等情况。

价格监督

1、所有采购的食材价格由饮食中心负责跟踪监督。

2、食堂负责把食材采购价格于每月月初在饮食中心菜品进价明细公示栏公布，如有就餐者举报价格高于市场时价调查属实后，按高出局部的三倍罚采购员，同时该局部食材货款自负。

3、饭菜售价应由食堂负责人把关，在确定所有菜品售价后整理成册，上交后勤公司和后勤保障处审批存档。

4、食堂工作人员不得随意调整食材的售价，如发现不按照公示价格售卖，按售价差值的三倍处罚售卖人员。

5、如因市场行情波动较大，原料价格上涨或下跌幅度较大，需要调整食材售价的，应向后勤公司和后勤保障处提出申请说明原因后，审批通过后方可调整售价。

采购结算

1、每月月初，库房保管员应从食材供应链系统中将上月的食材货款验收金额汇总，与供应商进行对账。

2、采购食材报销时，报销的食材所附的发票清单必须是采购订单入库后的食材，否则财务不予报销。

    3、采购食材报销时，需附入库验收单，由验收人员、食堂负责人以及饮食中心主任三方签字后，方可填写报销单报销。

监督检查

1、管理人员应定期对食堂的食品安全进行监督检查。

2、食品安全检查的分为日管控、周排查、月调度。

①日管控：建立日常管控制度。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查。

②周排查：建立周排查制度。由食品安全总监或者食品安全员每周至少组织一次风险隐患排查。

③月调度：建立月调度制度。主要负责人每月至少听取一次食品安全总监管理工作情况汇报。