食堂各工种工作流程和要求

南食堂主管岗位职责

1、在后勤公司和后勤保障处的领导下，全面负责饮食中心的管理工作，带领全体职工完成学校下达的各项工作任；

2、组织实施中心管理、经营、服务的规范和计划,完成公司下达的工作任务；

3、对中心重大事项进行研究,并提出处理意见报公司批准后实施；

4、在国家有关法律、法规和后勤公司有关规章制度规范下,负责拟定和不断完善中心内部各种规章制度,拟定和不断完善中心内部各种考核细则,建立全面规范的规章制度,以“制度管人”；

5、每学期做好工作计划和工作总结,检查各项工作的进展情况,做好工作日记和各种原始记录；

6、负责本部门人员的聘用、解聘工作，并报总公司批准；

7、严格执行各项制度及审批程序,加强成本核算,保证中心人员的工资,津贴及其福利的发放；

8、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

食堂负责人岗位职责

1、在中心主任领导下,负责管理食堂一线的全面工作；

2、主持食堂工作,处理食堂的日常事务；

3、遵守和执行国家法令、政策和校、处、公司所规定的各种规章制度。组织领导本食堂职工的业务学习,做好思想政治工作,开展优质服务和服务育人工作；

4、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量，扩大服务项目，增加花样品种、风味特色。把热情周到为师生员工服务作为宗旨，不断改进食堂各项管理工作；

5、负责中心的饮食卫生安全,维护学校的稳定大局,履行食品安全第一责任人职责；

6、按照《食品安全法》的要求搞好卫生岗位责任制，实行定人、定物、定质、划片分干、包干负责。搞好食品卫生,个人卫生,室内外环境卫生,防止食物中毒；

7、认真做好考勤工作,做到纪律严明,合理安排劳动力,根据每个职工的工作量和工作情况,合理分配奖金；

8、食堂的各项工作要做到规范化、制度化。建立正常的工作秩序,坚持请示、汇报制度，主动配合饮食中心工作。 

办公室文员岗位职责

1、在饮食中心主任的领导下，协助做好办公室的各项工作；

2、负责起草并打印主任交办的食堂工作报告、总结、计划、通知、合同等；

3、做好办公室资料和档案的收集、整理工作；

4、负责做好中心的各项会议纪要；

5、负责办理中心内部职工人员进出相关事宜；

6、负责食堂各项杂支报销和统计工作；

7、协助领导开具校内转账结算凭证，及时报销签单盒饭款项；

8、每月根据考勤和食堂营业收入制作员工工资；

9、完成领导交办的其他临时性工作。

食堂采购员岗位职责

1、以服从食堂工作需要为目的，根据采购单，有计划的进行采购，确保食堂的各类食品、用品、物品及时到位；

    2、经常到市场了解物价行情，善于总结经验，提高业务水平；

3、在采购过程中，对食材质量要严格控制，严禁采购过期、霉烂、变质食品；

4、严格选择供货方，必须通过招标或供方评价确定的合格供货方处采购；

5、大宗食品原料的采购必须在核验营业执照和资质证明后，与供货商签订供货协议，票据齐全、手续完备、货真价实、质鲜味美才能购买；

6、协助食堂管理人员做好食堂管理工作，配合做好食堂常规日常工作。

仓库保管员岗位职责

1、做好物品的保管工作,严格出入库手续，做好出入库物品的验收登记，做到手续清楚，账物相符；

2、严禁参与采购工作，严禁将库房钥匙交于他人，非工作人员不得随便进入；

3、食堂所进一切原料要负责质检验收，对每批食材清楚标明采购日期、生产日期、保质期；

4、根据先进先出的原则, 临期产品先出库，降低损失，每天将所耗各种原料用量及时汇总；

5、库房要保持清洁,按照食品保管要求对库房食材进行分类存放，离地离墙存放；

6、库管员保持仓库内通风、干燥，做好防蝇、防鼠、防尘工作，仓库门口设防鼠板，不得使用鼠药灭鼠；

7、每月初与供应商对账，及时收集供货发票，报销结账；

 8、做好卫生包干区工作,协助食堂做好成本核算。

原材料订货、出入库流程

(一)原材料订货

1、食堂各档口负责人每天16:00前在“食堂订货群”中汇总发送所需原材料，食堂采购员根据群中汇总信息每天17:30前在餐饮供应链管理系统（以下简称管理系统）中订货；

2、为方便各供应商及时准备物料，各档口应准时订货，如已超过订货时间又有紧急活动需补订货，请订货人员将此情况汇报食堂负责人，再由负责人告知采购员口头订货，随后进行补录采购单，纸质订货单必须在第二天补交库管员；

3、为防止重复订货，不得随意口头订货。

（二）原材料验收入库

1、供应商送货时携带对应的“送货单”交由库管员验收。库管员除对数量、规格核对外，还需观察包装有无毁损、材料有无腐烂等质量问题来进行验收，确认无误且符合入库条件后将已签字确认的“送货单”的客户联返还供应商；

2、库管员根据实际验收的货物在管理系统中进行入库操作，并按要求分类放置到各库房。

（三）原材料出库

1、出库时间：每天上午7：00-11：30；

2、出库流程：领用人填写领料单，交由食堂负责人审批后，交给库管员签字领货，同时库管员在管理系统中进行出库操作；

3、除特殊食材外，为记录准确，物料领取以件、箱等出库单位，不拆散领取。

4、仓库禁止吸烟、严禁携带易燃物品，违者罚款50元。

烹饪岗位职责和工作流程

1、严格执行烹饪要求、规则；

2、认真学习业务技术，不断提高色、香、味、型的烹饪水平，推出美味可口的特色菜肴；

3、根据不同食品的性质、特点，注意烹制火候和时间，以保证菜肴质量；

4、要做到烧熟、煮透，以防食物中毒；

5、菜肴下锅前，应注意清除因洗切把关不严所预留杂质；

6、加强灶台及周边卫生工作，及时清洗、清扫，以保持灶台及周边干净整洁。

工作流程：

1、收到原料后作好加工准备

2、根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。

3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。

4、按食谱(菜谱)加工食品，在加工过程中做到:原料无腐变，严格清洗、选料和配料;食品严格分类摆放;严格按操作规程制作。

5、保证饭(菜)质量。做到花样多，菜肴色、香、味俱佳，做菜对外供应前先试尝并留样。

6、保证按时开饭，开饭前10分钟菜品加工制作完毕。

7、每次开饭结束后清扫现场，擦净设备，做到工完场清。

洗切配岗位职责及工作流程

1、清洗前，认真清理原材料中的杂质和残枝烂叶；

2、洗净后装入干净盛具，严禁着地放置；

3、讲究洗、切、配卫生，对初加工前的任何烹饪原料，必须做到先洗后切。

4、按菜肴制作要求，注重切、配规格，不偷工减料；

5、洗、切、配中，加强场地卫生，不随地抛物，及时清洗设备和清扫周边环境；

6、配制菜肴，做到营养、色、型及主配料的搭配合理性，以保证菜肴质量。

窗口服务岗位职责和工作流程

1、牢固树立全心全意为师生员工服务的思想理念，确立“窗口”意识，做到微笑服务；

2、摸索工作规律，加快工作节奏，提前做好开饭准备工作，讲究窗口服务的仪容仪表（即工作服穿带整齐、干净卫生，服务牌、口罩要佩戴规范）

3、严格执行文明服务制度，做到微笑、热情、耐心、仔细、不厌其烦；

4、集中精力，认真服务，若有不慎出现差错，应立即改正并主动道歉；

5、保持窗口卫生，对散落在窗口的饭菜应随时清理，散落到盛具外的食物，严禁再出售；

6、及时做好开餐结束工作，搞好窗口卫生，处理剩余饭菜等。

工作流程：

1、开饭前，将饭菜摆放整齐，夹上菜价牌;

2、开饭时，做好食品售卖及分发工作；

3、随时清理窗口卫生，保持干净的售卖环境。

4、餐后按分工擦净桌面，清扫拖净地面。

5、即时关闭备餐间电灯、风扇及其它设备

保洁岗位职责及工作流程

1、树立卫生意识。确保分管区域整洁、卫生、创造良好文明卫生的就餐环境；

2、负责清扫餐厅的桌、椅、地面、洗碗池、门窗及周围环境卫生；

3、开饭期间,要在餐厅巡视,及时清理餐桌、座位,以便后来的就餐者能有干净的就餐环境；

4、清洗后的餐具按指定地点存放，严格实行餐具消毒制度；

5、洗涮完后，应用次氯氨液及时将地面和周边清扫干净，保持工作场所干净卫生；

6、对残渣剩饭要妥善处理，垃圾中转，做到日产日清。

主食制作岗位职责及工作流程

1、严格执行主食制作的要求，按照用餐人数计算出当天大米和面粉使用量准确提取，确保物资领用规范管理；

2、精益求精，过细制作，确保米饭中无杂物，做到口感和软硬适中，稀饭稠度均匀，面食碱度适中，分量足够;

3、严格按照操作规范使用蒸饭机、和面机、压面机等机械设备。做到安全生产，做好机械的日常维护和保养工作；

4、面点食品需要晾置的应适时晾置，并妥善做好防尘、防虫蝇叮咬防护工作；

5、努力提升技能水平，增加面食花色品种，主动征求用餐人员的意见和建议，创造新品，不断改进工作。

6、搞好卫生，注意节约，工作结束时对面案、机械用具及周边卫生及时打扫干净，做好节约用水和用电工作。